Inleiding

Met deze proefles krijg je een indruk van de beroepsopleiding voedingsleer van NTI. Je krijgt inzicht in de lesstof. Tijdens het lezen van de lesstof kun je jezelf testen door vragen te beantwoorden.

Waarom eten we?

Voorbeeld: Louise is vroeg opgestaan om alle voorbereidingen te treffen voor een feestelijke ontvangst van haar moeder. Al een paar maanden haalt Louise haar moeder op uit het verzorgingstehuis waar zij nu twee jaar verblijft. Moeder heeft reuma, is hierdoor slecht ter been en ook het gebruik van haar handen is pijnlijk. Het zelfstandig wonen werd moeilijk voor haar. In het verzorgingstehuis heeft ze voldoende hulp en meer sociale contacten. Toch voelt moeder zich er vaak eenzaam.

Ze mist vooral de gezellige gesprekken die ze als hecht gezin aan tafel hadden. Alleen eten in haar kamer heeft tot gevolg dat ze maar mondjesmaat eet en vaak geen trek heeft. Louise besteedt daarom extra veel zorg aan de maaltijden en het dekken van de tafel en koopt allemaal dingen die moeder erg lekker vindt maar bijna nooit eet. Ze nodigt ook meestal een van haar broers of zussen uit, zodat de huiselijkheid van vroeger weer een beetje terug is. Moeder geniet hier altijd enorm van.

Inleiding

Voedsel behoort tot de primaire levensbehoeften van de mens. Zonder voedsel kun je niet in leven blijven. De mens besteedt een groot deel van de dag aan het inkopen, het bereiden en het opeten van het voedsel.

Vroeger had men een hele dagtaak aan het vergaren, bereiden en eten van voedsel. Tegenwoordig is het allemaal wat gemakkelijker. In de supermarkt vinden we een rijke schakering van voedselcomponenten en een groot assortiment kant-en-klare maaltijden.

Toch moeten wij ons meerdere malen per dag bezighouden met het inkopen, bereiden en eten van voedsel om in onze levensbehoefte te voorzien. Een maaltijd gebruiken op gezette tijden van de dag heeft ook nog andere functies: het geeft ons de gelegenheid het werk even te onderbreken, ons even te ontspannen en even met anderen van gedachten te wisselen. Daarom zijn het drinken van een kopje koffie, lunchen en dineren een nuttige onderbreking van de dag. Samen een maaltijd gebruiken heeft naast een recreatieve functie dus ook een sociale functie. In een aantal gevallen heeft de maaltijd een religieuze betekenis (Kerstmis, Pasen, het Suikerfeest).

Afhankelijk van de omstandigheden zullen we meer of minder werk maken van het voorbereiden van de maaltijd, het vaststellen van het menu en de verschillende componenten ervan, het gezellig dekken van de tafel en het kiezen van een gezellige omgeving. Hoe meer werk we aan deze details besteden, hoe feestelijker de maaltijd wordt. De aandacht die aan de maaltijden wordt besteed, is vaak ook cultureel bepaald. Nederlanders hebben over het algemeen een sobere maaltijd, Zuid-Europeanen hebben vaak een uitbundiger (Bourgondische) maaltijd en besteden ook meer tijd aan het consumeren ervan.

Mensen die door omstandigheden vaak alleen moeten eten, missen de sociale functie van de maaltijd en dat kan ertoe leiden dat ze maaltijden overslaan, de voeding verwaarlozen en de verkeerde voedselkeuze maken. Dit heeft altijd tot gevolg dat de gezondheid achteruitgaat. Een goede voedselkeuze houdt ons in een goede conditie/gezondheid, want deze kan het risico op ziekte verlagen en zo een beschermende werking hebben. Een goede voedselkeuze is daarom erg belangrijk. In paragraaf één wordt besproken wat gezondheid betekent. Paragraaf twee beschrijft wat er met je lichaam gebeurt als je geen gezonde voeding tot je neemt. In paragraaf drie wordt aangegeven wat wij als Nederlanders eten en vier geeft inzicht hoe onze maaltijden eruit zien.

8.1 Gezondheid
Maar wat is nu eigenlijk ’een goede gezondheid’? Betekent dit dat iemand niet ziek is? De World Health Organisation (WHO) definieert gezondheid als een toestand van volkomen lichamelijk, geestelijk en maatschappelijk welzijn. Dat is niet hetzelfde als niet ziek of zwak zijn. Er lopen heel veel mensen rond aan wie je aan de buitenkant niet ziet dat ze ziek zijn, maar die toch niet helemaal gezond zijn. Ze presteren in hun werk of dagelijkse bezigheden beneden het vereiste niveau en zijn vaak moe of prikkelbaar. In vergelijking met het begin van deze eeuw is de gezondheid van de Nederlander sterk verbeterd.

Doordat de sociale voorzieningen verbeterd zijn en het welvaartspeil drastisch is toegenomen, heeft en kan men meer geld besteden aan voeding. Het voedselaanbod is door de vraag toegenomen, waardoor een meer gevarieerde en kwalitatief betere voeding beschikbaar is voor iedereen. Vanwege de verbeterde voedselinname is de levensverwachting in de loop der jaren fors gestegen. De gemiddelde leeftijd voor mannen is momenteel 76 jaar en vrouwen 82 jaar.

Het scala aan producten is ongekend groot. De productie van voedsel in Nederland is hoog, denk maar aan de kassen in het Westland en aan de intensieve veeteelt, zoals de varkensboerderijen en de kippenfarms. Er wordt veel meer geproduceerd dan voor eigen gebruik nodig is. Voedsel is een belangrijk exportproduct geworden. Toch moet Nederland ook veel voedsel importeren: o.a. graan, plantaardige oliën, koffie, thee, ca- cao en zuidvruchten. Tegenwoordig worden ook de producten die wezelf produceren geïmporteerd vanwege de lagere prijzen in het buitenland. Je zou denken dat de gezondheidstoestand van de Nederlander optimaal zou moeten zijn met zo’n rijke variatie, maar is dat ook zo?

We kunnen niet meer spreken van complete ondervoeding bij ’gezonde mensen’. Helaas moeten we wel constateren dat ondanks het grote aanbod of misschien wel vanwege het grote aanbod de keuze die wordt gemaakt niet altijd optimaal is. Door het gebruik van een weinig gevarieerde voeding ontstaan tekorten aan vitamines en mineralen als vitamine C en ijzer, calcium enzovoort, maar ook aan de macrovoedingsstoffen als essentiele vetzuren, eiwitten, enzovoort. Hierdoor ontstaat partiële ondervoeding.

Denk bijvoorbeeld aan slecht etende peuters en kleuters die niets lusten of ouderen die vaak door een slecht passend gebit of pijnlijke kaak als hoofdbestanddeel van de voeding voor vla en pap kiezen en als het meezit nog voor potjes babyvoeding. Deze voedselkeuze kan op de lange duur ernstige gevolgen hebben voor het kind of de oudere. We zien dat deze kinderen en ouderen vatbaar zijn voor ziekten, doordat hun weerstand slecht is. Als ouderen een heup breken, heelt het bot vaak niet vanwege de partiële ondervoeding. In het ziekenhuis of verpleeghuis overlijden ouderen vaak door een slechte voedingsconditie.

Ondanks het feit dat het voedsel tegenwoordig veilig is en er een groot, gevarieerd aanbod is, eten we dus niet echt gezond. Het RIVM heeft in september 2004 een rapport met de titel Ons eten gemeten gepubliceerd, waarin staat dat we naast de gezonde voedingsmiddelen steeds vaker kiezen voor de ongezonde voedingsmiddelen. Daarnaast is het aanbod aan zowel gezonde als ongezonde producten de laatste jaren toegenomen. We eten te veel en in een ongunstige combinatie. Te veel eten en niet de goede combinatie kiezen leidt tot een verlies aan levensjaren. Dit is al 0,8 jaar voor een gemiddelde 40-jarige die overgewicht heeft. Een slechte voedselkeuze kost 1,2 jaar. De toegenomen levensverwachting leveren we langzaam weer in!

8.2            Overgewicht: direct  gevolg van  slechte voedingsgewoonten
Het energieverbruik is door de verminderde lichamelijke activiteit in Nederland drastisch afgenomen. Desondanks zijn we blijven dooreten alsof we grote lichamelijke inspanningen leveren en daardoor hebben we nu te kampen met obesitas (ernstig overgewicht). 40% van de Nederlandse volwassenen is te dik, en daarvan is 10% in ernstige mate te dik, obees. De verwachting is dat dit laatste percentage de komende jaren tot 15% toeneemt. Voor kinderen kunnen we hetzelfde percentage van 15% aanhouden. Is dat nu zo erg, die paar pondjes te veel? Ja, dat heeft op lange termijn ingrijpende gevolgen. Het RIVM concludeert het volgende:

• 5% van de mensen in Nederland, wat neerkomt op ongeveer 7000 personen, sterft jaarlijks aan overgewicht en obesitas.

• Jaarlijks komen er 40.000 nieuwe gevallen van chronische ziekte bij vanwege overgewicht. Het betreft vooral diabetes type 2, hart-en vaatziekten en kanker.
• Jaarlijks overlijden er ongeveer 13.000 Nederlandse  volwassenen (10% van de sterfte) als gevolg van een slechte voedselkeuze; ze eten te weinig groente, fruit en vis en ze eten te veel verzadigd vet.
• Jaarlijks komen er 40.000 nieuwe gevallen van chronische ziekte bij als gevolg van een slechte voedselkeuze. Het betreft voornamelijk hart-en vaatziekten en kanker.

De levensverwachting van de mensen met overgewicht in combinatie met weinig beweging en een verkeerde voedselkeuze wordt naar schatting bekort met 7 jaar. Andere nadelen van overgewicht en obesitas voor de gezondheid zijn o.a. galstenen, ademhalingsproblemen, rug- en gewrichtsklachten, huidinfecties en menstruatieproblemen. Psychosociale problemen veroorzaakt door obesitas zijn een gevolg van de negatieve visie in Nederland op dikke mensen. Inmiddels is dit probleem gelukkig onderkend en wordt er meer over gesproken en geschreven. We hebben de laatste jaren krantenkoppen kunnen lezen als ’Kinderen te dik door suikerrijke frisdrank’, ’Ontbijtvervangers veroorzaken snacken en daardoor overgewicht’ en ’Kinderen moeten op computer/tv dieet van maximaal 1 uur per dag’.

Er is inmiddels ook discussie over het paal en perk stellen aan misleidende reclame. De lightrage van vet-en suikerarme producten blijkt het effect te hebben dat mensen nog meer gaan eten dan voorheen, omdat ze het idee hebben dat light nauwelijks energie bevat. Ook wordt er geageerd tegen de lage prijzen van energierijke snacks die op scholen, in sportkantines, benzinestations, bedrijfskantines enz. worden aangeboden. De salades en de broodjes gezond zijn vaak een stuk duurder. De overheid is gevraagd in te grijpen, maar uiteindelijk is elke consument verantwoordelijk voor zijn eigen gedrag.

Het gaat er dan ook niet zozeer om dat de keuze moet worden beperkt maar dat we leren een goede keuze te maken uit het grote pakket. Als er steeds meer mensen een goede keuze gaan maken, zullen de producten die ongewenst zijn vanzelf van het schap verdwijnen. Om marktaandelen te behouden gaan de fabrikanten zeker ook inspelen op een vraag naar gezonde voeding. Aan de andere kant zien we dat fabrikanten die specifieke vermageringsproducten produceren (800kcal-dieet) tijdelijk een heel goede omzet hebben, maar na één tot twee jaar hun omzet weer zien verdwijnen, doordat dit geen producten zijn die jarenlang op de menukaart blijven staan.

8.3 Het ’Nederlandse’ voedingspatroon

Elk land heeft een eigen voedingspatroon. Nederlanders verschillen al veel van de Engelsen en Fransen. Het traditionele Engelse ontbijt bestaat uit een variatie van gebakken eieren met spek, bloedworst, worstjes, witte bonen in tomatensaus en havermoutpap en diverse cereals (cornflakes, cruesli, muesli) met melk. Inmiddels kent Engeland ook het continentale ontbijt, dat meer lijkt op ons ontbijt.

De Fransen gebruiken bij het ontbijt meestal stokbrood, croissants met jam en zwarte koffie. Het is een stuk lichter verteerbaar dan het Engelse ontbijt. In Thailand en Indonesië wordt bij het ontbijt rijst gegeten en dat verschilt sterk van de Nederlandse eetgewoonten. Voedingsstoffen die wij bij het ontbijt uit kaas en melk halen, moeten in Thailand en Indonesië op een ander tijdstip van de dag uit andere maaltijden worden gehaald.

Het voedingspatroon is een dynamisch proces. Een voedingspatroon wordt grotendeels bepaald door de producten en gerechten die we geregeld eten en die ruim beschikbaar zijn in het land, zoals bij ons de zuivelproducten (bijvoorbeeld kaas), groenten en fruit. Door de toenemende transportmogelijkheden wordt het aanbod van producten steeds groter en dat heeft ook invloed op ons voedingspatroon. Onder invloed van immigratie en door spreiding van de welvaart (wegvallende verschillen tussen platteland en stad, regionale invloeden) is de cultuur veranderd, en we passen onze eetgewoonten aan die veranderde cultuur aan.

Meer factoren die invloed hebben op de dynamiek van het voedingspatroon zijn de levensmiddelentechnologie, die steeds weer nieuwe producten mogelijk maakt en de houdbaarheid verlengt, en de reclame. Een tiental jaren geleden at geen enkele Nederlander Turks brood. Pizza en pasta zijn algemene gerechten geworden en Indische en Chinese gerechten zijn niet meer weg te denken uit ons geregelde eetpatroon. Naarmate we meer reizen en gecharmeerd raken van andere eetgewoonten, komen die ook tot uitdrukking in ons voedingspatroon, doordat we ze hierin gaan inpassen. 

Niet altijd kunnen we zeggen dat het overnemen van uitheemse producten een verrijking is van ons eetpatroon. Zo heeft de pasta de aardappel voor een groot deel vervangen. De aardappel bevat meer voedingsstoffen dan de pasta en dat is dus geen positieve verandering. De inmiddels ingeburgerde uitgeperste sinaasappelen bij het ontbijt zijn vanwege de hoge dosis vitamine C wel een positieve aanvulling op ons menu. In het gezin wordt vaak een eigen voedingspatroon gecreëerd door de smaakpreferenties en gewoonten die de ouders uit het ouderlijk huis hebben meegenomen.

Plezier hebben in experimenteren met voeding (denk aan het uitproberen van recepten uit de Allerhande, de TIP en andere bladen), de sociale status die men wil uitdragen, de modegerechten die men wil voorzetten aan gasten, zijn hierop allemaal van invloed. Ongewenste veranderingen vinden in het voedselpatroon plaats, wanneer men bijvoorbeeld met het oog op de slanke lijn verkeerde voedselideeën doorvoert voor het hele gezin en peuters, kleuters en kinderen geen melktoetje meer krijgen.
Heel belangrijk is dat ook de financiële middelen sterk bepalend zijn voor het voedingspatroon. Tweeverdieners kiezen vaker voor kant-en- klare maaltijden en duurdere producten. Gezinnen met kinderen en een krappere beurs gaan vaak op de koopjes af en kiezen niet altijd voor kwaliteitsproducten met een hoge voedingswaarde. 

Er bestaat ook een persoonlijk voedingspatroon, dat ontwikkeld is door gevoeligheid voor kleur, reuk, smaak, temperatuur en consistentie. Iemand die vasthoudt aan traditioneel voedsel, zal niet snel iets nieuws uitproberen (wat de boer niet kent, eet hij niet). Het voedselpatroon is hierdoor wat statischer. Overigens moet iedereen wennen aan voedingsproducten die nieuw zijn en wordt een voedingsmiddel vaak pas na een aantal keren proberen gewaardeerd. Denk hier bijvoorbeeld aan olijven, geitenkaas en feta, producten met een dominante smaak. Die moeten we leren eten. Hetzelfde geldt voor witlof, spruitjes, boerenkool, vis en dergelijke producten die we kinderen minimaal tien keer moeten voorschotelen voordat ze eraan gewend zijn en ze als lekker gaan ervaren.

Alleseters moesten vroeger thuis vaak proberen iets te eten. Mensen die bijna niets lusten, hebben vroeger aan tafel te vaak een alternatief gekregen en zijn er niet toe gestimuleerd andere producten te proberen. Het is tegenwoordig ‘normaal’ om in een gezin twee potten te koken, omdat de kinderen niets lusten. Dit betekent echter dat het voedingspatroon erg beperkt wordt en er uiteindelijk partiële ondervoeding kan ontstaan met alle gevolgen van dien. Het persoonlijke voedingspatroon wordt ook beïnvloed door onze stemmingen. Zowel een gevoel van onbehagen als welbehagen kan ons patroon negatief beïnvloeden. Deze stemmingen brengen veel mensen ertoe veel meer te gaan eten (de bekende vreetbuien, gezelligheidsdrinkers) of juist niet te eten (geen hap door de keel kunnen krijgen) of te kiezen voor geheel ander voedsel dan normaal: zoetigheid of juist hartige happen.

Soms wordt bij onbehagen troost gezocht in voedsel en drank. Denk maar aan probleemdrinkers, anorexia nervosa (patiënten eten niet meer tot soms de dood erop volgt) en aan boulimiapatiënten (die extreem veel eten en na het eten vaak braken). In het geval van boulimia en anorexia nervosa (hierbij eten patiënten niet meer, soms tot de dood erop volgt) spreken we van eetstoornissen. Bij patiënten met deze eetstoornissen liggen psychische oorzaken ten grondslag aan overgewicht of ondergewicht. Zij hebben een multidisciplinaire behandeltherapie nodig om weer normaal te kunnen functioneren. Hoe we deze afwijkende patronen kunnen herkennen wordt besproken in hoofdstuk 18.

8.4 De maaltijden 

Het aantal maaltijden varieert van land tot land en van cultuur tot cultuur. In Nederland wordt aanbevolen ten minste drie hoofdmaaltijden te gebruiken en zeker niet meer dan drie tussenmaaltijden. Een tussen maaltijd kan bestaan uit bijvoorbeeld een kop koffie met een stuk fruit of een plak ontbijtkoek. In andere landen is eten een vorm van gastvrijheid en wordt er de hele dag door gegeten. De bedoeling van de drie hoofdmaaltijden is de energie/calorieën die we nodig hebben, gelijkmatig over de dag te verdelen, zodat we te allen tijde voldoende energie hebben om activiteiten optimaal te verrichten. Tussen het ontbijt en de avondmaaltijd zit gemiddeld tien tot twaalf uur. In deze periode worden de meeste activiteiten verricht, vandaar dat we de meeste voeding in deze periode gebruiken. In de nacht verrichten we over het algemeen geen arbeid en hebben we dan ook relatief weinig energie nodig.

8.4.1 Het ontbijt
Om arbeid te kunnen verrichten hebben we glucose nodig, die we uit ons voedsel halen. We streven ernaar het glucosegehalte in het bloed zo stabiel mogelijk te houden. Dat kan alleen als we de voeding evenredig over de dag verdelen. In de nacht daalt het glucosegehalte in het bloed. De glucosespiegels moeten in de ochtend bij aanvang van de activiteiten worden verhoogd, willen we inspanningen kunnen verrichten. De eerste maaltijd, het ontbijt, moet er daarom voor zorgen dat de bloedsuikerspiegels omhooggaan, zodat er voldoende brandstof beschikbaar is.

Als de bloedsuiker door inspanning of door het overslaan van het ontbijt beneden normaal is, daalt het concentratievermogen. Autorijden, het verrichten van geestelijke arbeid (leren op school) of het doen van precisiewerk wordt moeilijk of onmogelijk. Bij sommige mensen veroorzaakt een laag bloedsuikergehalte duizelingen, doordat de hersencellen onvoldoende brandstof krijgen. Deze mensen kunnen ook oncontroleerbaar trillen en krijgen het koud.

Als het ontbijt wordt overgeslagen, ontstaat in de loop van de ochtend toch trek. Veel mensen stillen hun trek dan met een reep chocolade of een koek in plaats van met een boterham of een stuk fruit. Deze producten leveren wel glucose, maar vormen zeker geen verantwoord ontbijt en geven een eenzijdige calorietoevoer. Een verantwoord ontbijt bestaat uit producten die de bloedsuikerspiegel doen verhogen, heeft een verzadigingsduur van ongeveer drie uur en bevat een ruime hoeveelheid bouwstoffen en beschermende stoffen bevat zoals eiwitten, vitamines en mineralen. Het ontbijt moet ongeveer 20% van onze dagelijkse energiebehoefte leveren. Een verantwoord ontbijt bestaat uit bruin-of roggebrood, halvarine, een plak kaas of mager vlees, eventueel jam of stroop, een beker halfvolle melk of magere yoghurt en een stuk fruit (of sinaasappelsap). Ook een ontbijt van cereals (muesli, ontbijtgranen, havervlokken) met yoghurt of melk en een stuk fruit voldoet aan de eisen.

8.4.2   De lunch
De lunch in Nederland is vaak een broodmaaltijd. In het zuiden van Nederland en op het platteland wordt vaak warm gegeten en is de avondmaaltijd een broodmaaltijd. Een verantwoorde lunch bestaat uit bruinbrood, halvarine, kaas en/of magere vleeswaren, rauwkostsalade, soep, fruit en een beker halfvolle melk of magere yoghurt. Een groot aantal kantines verkoopt kroketten, frites, vette salades, frikadellen speciaal en andere hartige snacks. Deze producten leveren veel vet en calorieën en relatief weinig voedingsstoffen. Op de lange termijn schaden deze vette snacks onze gezondheid en daarom zijn ze niet wenselijk. Bijkomend nadeel kan zijn dat de prijs van deze producten veel hoger is dan een pakje van thuis meegenomen brood.

8.4.3 Het diner
De warme maaltijd biedt door zijn samenstelling de meeste variatiemogelijkheden en de meeste voedingsstoffen. Een grote groep Nederlanders begint met soep of een ander voorgerecht. De functie van een voorgerecht is het opwekken van de eetlust. Het moet dus niet te zwaar op de maag liggen, anders wordt de hoofdmaaltijd niet meer gegeten.

De onderdelen van de hoofdgang (vlees of vis, groente en aardappelen of pasta of rijst) moeten met elkaar in harmonie zijn qua kleur, geur, smaak en consistentie: dat bevordert de eetlust. De wintermaaltijd verschilt van de warme maaltijd in de zomer. In de winter kiezen we vaak voor maaltijden die ons veel warmte geven, zoals stamppotten en eenpansgerechten, en in de zomer kiezen we vaker voor lichtere gerechten als rauwkostsalades, vlees en aardappelen of pasta’s. De verzadigingswaarde van de warme maaltijd is groter dan die van de broodmaaltijd, doordat hij meer eiwit en vet bevat. Rauwkost geeft ook een hoge verzadiging. 

Tegenwoordig worden er veel kant-en-klaarmaaltijden gegeten zoals pizza, macaroni en bami. Deze maaltijden bevatten niet de voedingsstoffen die we zouden willen hebben. Het beste kunnen er verse groenten bij geserveerd worden, bijvoorbeeld in de vorm van een rauwkostsalade: zo wordt er toch in de beschermende stoffen voorzien. Een toetje na de maaltijd heeft meer voordelen dan een voorgerecht, omdat het meestal zuivel en/of fruit is. Zuivel levert ons veel bouwstoffen en beschermende stoffen. Kinderen moeten een zuiveltoespijs gebruiken om de hun aanbevolen hoeveelheid calcium binnen te krijgen. Magere zuivelproducten verdienen de voorkeur boven volle melkproducten, omdat vollemelk producten verzadigde vetten bevatten. We sluiten de maaltijd vaak af met koffie. De functie hiervan is weer een beetje ‘wakker’ te worden. We worden van een warme maaltijd vaak slaperig en een kop koffie is dan een welkome opkikker.

Tot slot

Voeding en gezondheid is afhankelijk van een groot aantal factoren. Het voedingspatroon in Nederland is ook continue aan verandering onderhevig. Er is een lichte tendens te zien dat we bewuster gaan worden over wat we eten en welke gevolgen dit voor ons heeft. Het ziet ernaar uit dat dan het voedingspatroon weer wordt aangepast aan de nieuwe gewoontes van de Nederlanders.